在不少家庭主婦的眼中，味精（又稱味之素、MSG）長年被妖魔化，彷彿一匙落鍋就會讓人頭痛、口乾、腎虧，甚至損壞腦神經。然而，另一邊廂，坊間不少餐廳、麵檔、湯粉舖卻早已默默把味精當作畫龍點睛的「靈魂調味」。到底味精究竟係無良化工品，還是令菜餚升華的神仙之粉？今次就讓我們從科學、歷史、文化、都市傳聞等角度，拆解這個坊間爭論不休的話題，深入了解：味精係魔鬼，定神仙？
一、味精是甚麼？味精其實很純粹
味精的學名為「谷氨酸鈉」（Monosodium Glutamate），1908年由日本化學家池田菊苗從昆布中提取而來，屬於天然胺基酸鈉鹽。簡單來說，它負責帶出「鮮味」（Umami）——自古中國稱為「第五味」，是介乎甜、鹹、酸、苦之外，讓湯品更有深度、餸菜更有「起味」的一種舌尖感受。
味精的製作過程多數來自天然原料如甘蔗、玉米澱粉或糖蜜，經由發酵、過濾、結晶等工序製成，與醬油、豆瓣醬等發酵調味品性質相近。說到底，味精並非實驗室人工「合成藥」，而是一種天然產物的濃縮。
二、都市傳聞：為甚麼大家對味精戒心這麼深？
味精之所以聲名狼藉，最經典的來源是1969年一篇名為「中餐館症候群」（Chinese Restaurant Syndrome）的美國文章。作者聲稱自己在中餐館吃過後出現口乾、頭痛、心悸等反應，將元凶指向味精。此文章迅速掀起輿論風波，更成為西方對中餐的偏見象徵。後來的研究多未能明確證實味精與不適有關，但「味精有害」的觀念早已在民間根深蒂固。
此外，部分人對味精的反應，如噁心、出汗、心跳加速，可能源自對「谷氨酸鈉」的輕微敏感，但此情況並不普遍。而坊間常提及味精「傷腎、致癌、影響兒童智力」等說法，多無科學根據。
三、醫學與科學界怎樣看味精？
全球多個食品安全機構，包括美國FDA、世界衛生組織（WHO）、歐洲食品安全局（EFSA）皆將味精歸類為「安全食品」，認為只要在合理使用範圍內，不會對健康造成負面影響。
香港食物安全中心亦指出，味精屬於食品添加劑E621，在加工食品中被廣泛使用，其安全性已有多重科學評估，並訂下每日可容忍攝入量。但同時亦提醒：部分對味精敏感者（如患有哮喘）應適量攝取。
有趣的是，一碗用味精提鮮的清湯，味精含量可能比即食薯片、火腿更少。換句話說，你可能無意中從其他加工食品攝取更多味精，而不是在中餐廳「加落湯裡那一撮」。
四、飲食文化的掙扎：要健康？還是要滋味？
在過去數十年，隨著健康飲食風氣盛行，「無味精」成為不少餐廳宣傳口號，某程度上是迎合市場需求。但這亦帶來另一現象：為了補上味精缺席造成的口感缺失，廚師可能加重鹽、糖、油的用量，令「少味精」反而變成「高鈉高脂」，與原意背道而馳。
另一方面，日式湯底如昆布高湯、本地老火湯、魚介濃湯等，皆富含天然谷氨酸本身便屬「天然味精」；亦即是說，不加入味精未必代表「無味精」，只是來自不同來源。
五、餐桌實驗：味精下得其所，即成神助攻
要測試味精的妙用，最簡單的方法就是——用一碗熱水加一撮味精，然後與無味水相比，你會發現即使無鹽、無糖，只加了味精的那碗，竟然散發出奇異的「湯感」。
在廚房中，適量加入味精，有助提升番茄炒蛋、青菜、清湯、炆肉等原味菜式的層次感。而不少高級餐廳其實早已悄悄使用味精或類似的調味晶粒，只是換上了高級稱呼或標榜來自天然來源。
要強調的是，味精並非萬靈丹，過量使用反而會掩蓋原食材風味，甚至令味道失衡。所謂「點到即止」，正是味精使用的黃金法則。
六、味精的進化：從「百味鹽」到「鮮味革命」
近年市場上出現不少「升級版味精」：如天然酵母提取物、蔬菜濃縮精華、牛骨醬油晶粒等，本質上仍是以提升鮮味為目標。品牌為避開「味精陰影」，多以「無添加味精」包裝，但若細讀成分，往往都含天然谷氨酸，屬「變相味精」。
科技亦推進味精應用，包括針對不同飲食文化定製比例、鹹鮮分離技術、甚至針對素食者開發植物性提鮮配方。可見「提鮮」從未停步，只是穿上不同外衣。
七、是魔是仙，全在人心與手法
味精是否魔鬼？若你指望它掩蓋一切劣質食材、取代廚藝與用心，那它或許會成為偷懶之鑿；但若你懂得拿捏、講究比例，味精卻可成就一碗暖心家常湯的「隱形推手」。
.png?width=300&height=189&name=Citic_Motion_Card_2023%20(Effectice%20from%20Aug%201%202023).png)
味精無罪，使用方式有功或有過。我們不妨放下偏見，從科學角度重新理解這粒晶瑩細粉的來龍去脈。當知道得愈多，或許就愈能將它好好善用，而非一味排斥。
回到文章
-1.jpg?width=280&name=unnamed%20(20)-1.jpg)